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料理初心者一定會遇到的5個問題!掌握「溫度」是關鍵


為什麼肉會外熟內生呢?煎鮭魚跟魚乾一樣又乾又硬!外熟內生這種常見的失敗,必有其因。
(圖/unsplash)

香香酥酥的雞肉、鮮嫩多汁的豬肉,還有肥美亮麗的鮭魚。這些都是利用水島派食譜煎出來的成果。

Q 煎肉的時候,為什麼常常會外熟內生呢?

A 這個問題只要調整火候就可以解決了。貿然用大火煎肉的時候,外層雖然馬上就熟了,但是內層卻還在加熱當中,也就是熟得不夠徹底。所以煎肉的時候要用小火慢慢加熱喔!

(圖/unsplash)

Q 雞肉會從皮面滲出油,可是鍋子怎麼反而會燒焦呢?

A 鍋子裡有油,並不代表這樣就不會燒焦。沒有好好保養的話,鍋子表面就會受到損傷。如此一來,食材的蛋白質就會滲入其中,這就是鍋子燒焦的原因。所以洗鍋子的時候千萬不可以用力刷,更不可以用鬃毛刷洗。在鍋子裡倒滿水,煮沸洗淨才是最正確的。

(圖/unsplash)

Q 用叉子在肉上面刺洞,或者是拉長加熱的時間把肉煎熟,這樣可以嗎?

A 蛋白質變硬的話肉會整個縮起來,這樣就算在上面刺洞也是白費工夫。如果是要讓調味料的味道滲入肉裡面的話,這個方法或許可行。另一方面,長時間加熱只會讓細胞縮小的情況更嚴重,造成水分流失,這樣只會讓肉變得又乾又硬。

Q 蓋上鍋蓋燜的話肉會不會比較快熟呢?

A 煎的時候蓋上鍋蓋的確可以讓肉更快熟,但是相對的溫度也高,所以肉變硬的機率也會跟著提高。

(圖/unsplash)

Q 不太喜歡肥肉的時候,除了切下,還有其他方法嗎?

A 倒多一點油在鍋子裡,肉立起來從肥肉開始加熱。充分加熱的話多餘的油脂就會從肥肉與膠原蛋白中釋出。連同一開始倒進的油丟棄,這樣就能夠大幅減少油脂了。

本文節錄自《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!》

作者: 水島弘史

譯者: 何姵儀

出版社:采實文化

《日本廚藝教室首席的「控溫烹調料理筆記」:每一道料理都有適合它的火候!》書封。(圖/采實文化)

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